Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το ελαιόλαδο μαζί με το σπανάκι, το πράσο και τα κρεμμυδάκια και τα βάζετε σε μέτρια φωτιά να μαραθούν ελαφρώς.
Σε να μπολ με λίγο χλιαρό νερό ενεργοποιήστε τη μαγιά μαζί με λίγη ζάχαρη . Ανακατέψτε για να διαλυθεί καλά . Μετά σκεπάστε την με μεμβράνη και αφήστε για 10′ να ενεργοποιηθεί.
Στο κάδο του μίξερ αναμιγνύετε το αλεύρι, τη μαγιά, τη ζάχαρη και το αλάτι και ξεκινάτε να ζυμώνετε με το γάντζο. Μετά προσθέτετε το νερό και συνεχίζετε να ζυμώνετε για 5-7 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη . Έπειτα προσθέτετε το ελαιόλαδο .
Σε ένα μπολ διαλύετε τη μαγιά με το αλάτι και το μισό φλιτζάνι από το χλιαρό νερό και μετά το αφήνετε στην άκρη. Σε ένα άλλο μεγάλο μπολ ρίχνετε το αλεύρι, την ζάχαρη, την μαστίχα και το μοσχοκάρυδο.
Προθερμαίνετε το φούρνο σας στους 180 βαθμούς . Σε ένα μπολ βάζετε το χλιαρό νερό και διαλύετε τη μαγιά και το μέλι και το αφήνετε στην άκρη για 5-10 λεπτά για να ενεργοποιηθεί .
Προσθέστε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και ξεκινήστε να ζυμώνετε με τον γάντζο σε μέτρια ταχύτητα για 8 λεπτά και μετά σε πιο δυνατή ταχύτητα για ακόμη 10 λεπτά.
