Σε μία κατσαρόλα ή ένα μεγάλο τηγάνι, ρίχνετε το ελαιόλαδο και το ζεσταίνετε σε μέτρια θερμοκρασία. Στην συνέχεια προσθέτετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τα σοτάρετε ελαφρά.
Μετά προσθέτετε όλες τις πιπεριές και σοτάρετε ελαφρά για ακόμη 2-3 λεπτά και προσθέτετε και τα μανιτάρια . Τέλος ρίχνετε το σπανάκι και σοτάρετε για ακόμα 2 λεπτά .
Όταν μαραθούν καλά τα λαχανικά τότε προσθέτετε το κριθαράκι και ανακατεύετε για 1 -2 λεπτά.
Προσθέτετε σταδιακά τον ζωμό λαχανικών, μέχρι να καλύψετε ίσα ίσα το κριθαράκι και τα λαχανικά . Αφήστε να ψηθεί περίπου 8-10 λεπτά μέχρι να γίνει al dente. Τέλος προσθέτετε το κλωναράκι από το θυμάρι , το αλάτι και πιπέρι .
Μόλις είναι έτοιμο το κριθαράκι με λαχανικά, μεταφέρετε την κατσαρόλα από την εστία και προσθέτετε την παρμεζάνα και τον μαϊντανό ανακατεύοντας καλά.
Μπορείτε να εμπλουτίσετε την γεύση προσθέτοντας κολοκυθάκια και καρότο σε κυβάκια.