Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ψήνετε ελαφρώς τη λούντζα και την αφήνετε στην άκρη. Σε ένα μπολ ρίχνετε τα υπόλοιπα υλικά της σαλάτας.
Βάζετε σε μια κατσαρόλα νερό να κοχλάσει. Στη συνέχεια μπλανσάρετε τα κουκιά για 4 λεπτά και τα κρυώνετε.
Κόβετε την κολοκύθα σε λεπτές φέτες. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τσιγαρίζετε την κολοκύθα μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς. Στη συνέχεια, προσθέτετε το κρεμμύδι, το πράσο και τσιγαρίζετε.
Σε ένα μπολ αναμειγνύετε το ελαιόλαδο, το μηλόξιδο, το φρέσκο θυμάρι, το ροζ πιπέρι, το κόκκινο πιπέρι και αλατοπιπερώνετε. Με ένα σύρμα χτυπάτε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και το κρατάτε στην άκρη.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 185 βαθμούς. Σε ένα μπολ, βάζετε το κοτόπουλο και το μαρινάρετε με το ελαιόλαδο, την καπνιστή πάπρικα, τη ρίγανη, το αλάτι και το πιπέρι.
Ξεπλένετε και στραγγίζετε καλά την κινόα πριν τη μαγειρέψετε ώστε να αφαιρεθεί η σαπωνίνη που περιέχει ο φλοιός της. Αν παραλείψετε αυτό το βήμα, θα διατηρηθεί η έντονη πικράδα.
