Για αρχή , πλένετε το κότσι με κρύο νερό και το σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας. Μετά με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζετε το δέρμα, περιμετρικά, σε ευθείες γραμμές. Σε ένα μπολ ανακατεύετε τη μουστάρδα με το δεντρολίβανο, το ελαιόλαδο και λίγο πιπέρι. Στη συνέχεια, απλώνετε με τα χέρια σας το μείγμα της μουστάρδας σε όλη την επιφάνεια του χοιρινού, καθώς και ανάμεσα στις σχισμές. Μετά σε ένα ταψί τοποθετείτε το κρεμμύδι, τις σκελίδες σκόρδου, τη μαύρη μπύρα και τον ζωμό λαχανικών.
Πλένετε το κρέας, το σκουπίζετε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και το κόβετε σε κομμάτια. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και τηγανίζετε τις πατάτες για 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα. Τις βγάζετε με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα . Συνεχίζετε το ίδιο με τα καρότα.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 170 βαθμούς. Σε ένα μεγάλο τηγάνι σοτάρετε το κρέας με λίγο ελαιόλαδο και το αλατοπιπερώνετε. Μετά προσθέτετε τα καρότα, τα κρεμμύδια και τα σκόρδα. Μαγειρεύετε για ακόμα 5 λεπτά. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα φούρνου ρίχνετε τα κρασιά, το δεντρολίβανο, τη δάφνη και το θυμάρι. Τα βράζετε σε δυνατή φωτιά μέχρι να μειωθούν τα υγρά στο 1/3.
Μέσα σε ένα μπολ βάζετε στις φέτες από τη χοιρινή σπάλα, τη μουστάρδα και αλατοπιπερώνετε . Ανακατεύετε καλά και αφήνετε στην άκρη .
Βάζετε στο μπλέντερ τις λιαστές ντομάτες, τη μαργαρίνη μαζί με τον κιμά κοτόπουλου, τη φρυγανιά, το κρεμμύδι, το μαϊντανό και το αυγό. Τα χτυπάτε σε δυνατή ταχύτητα για 3- 4 λεπτά . Όταν θα είναι έτοιμο το μείγμα, το μεταφέρετε σε ένα μπολ .
Για την κρούστα μυρωδικών
Σε ένα μπολ ανακατεύετε όλα τα υλικά, εκτός από τη μουστάρδα και το αφήνετε στην άκρη .
