Αλατοπιπερώνετε τα φιλέτα και από τις δυο πλευρές. Τα αφήνετε στην άκρη.
Ζεσταίνετε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίχνετε το ελαιόλαδο.
Προσθέτετε τα φιλέτα, το σκόρδο και το ροσμαρί. Σοτάρετε μέχρι να πάρουν ένα σκούρο καστανό χρώμα για περίπου 4 με 5 λεπτά. Γυρνάτε από την άλλη πλευρά και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία.
Αφαιρείτε τα φιλέτα από το τηγάνι και τα τοποθετείτε σε σκεύος με απορροφητικό χαρτί για να ξεκουραστούν για 4 -5 λεπτά.
Στο ίδιο το τηγάνι, σε μέτρια φωτιά , προσθέτετε το βούτυρο να λιώσει και στη συνέχεια σοτάρετε τα κρεμμύδια.
Δυναμώνετε τη φωτιά και ρίχνετε το κρασί. Μόλις φτάσει στη μισή ποσότητα βάζετε τη μουστάρδα και χαμηλώνετε τη φωτιά.
Προσθέτετε την κρέμα, το θυμάρι και ακολούθως τα φιλέτα.
Τέλος μόλις δέσει η σάλτσα, σβήνετε τη φωτιά και σερβίρετε.